Roma, a lezione di Dulce de leche da Beppe e i suoi formaggi
In questo post vi racconto come si prepara il Dulce de leche secondo la ricetta di Beppe e i suoi formaggi, un’istituzione al Ghetto di Roma per i buongustai ghiotti di prodotti d’alpeggio, rigorosamente di latte crudo e realizzati con mucche, pecore e capre “felici”, lasciate libere al pascolo d’estate e protette al caldo d’inverno. Il dulce de leche – per chi non lo conoscesse – è la marmellata di latte che ha il sapore della mou. Uno spalmabile di origine sudamericana ideale per la colazione, la merenda e come dessert della stagione fredda in arrivo. Con I viaggi di Bibi sono andata a imparare la ricetta proprio poche ore fa…
Il barattolo di Dulce de leche di Beppe e i suoi formaggi al Ghetto
LA RICETTA…
Gli ingredienti sono solo tre:un litro di latte fresco intero; 300 grammi di zucchero di cocco (ma esiste anche chi preferisce usare il bianco e i semi di vaniglia); infine, un pizzico di bicarbonato.
Il latte per il Dulce de leche
Lo zucchero di cocco per il Dulce de leche
Il bicarbonato per il Dulce de leche
Come si prepara: dopo aver unito i tre ingredienti, si cuoce il tutto a fuoco lento per un’ora…O meglio, fino a quando si raggiunge la giusta consistenza della marmellata, né troppo liquida ma neanche solida. Poi si versa il preparato in un barattolo di vetro e si lascia freddare, per servirlo nel modo che si preferisce. Il dulce de leche può essere conservato in casa senza pericolo che si rovini. Ogni volta che si vuole fare un assaggio, per riportarlo a una consistenza spalmabile, si consiglia di usare una vaporiera.
Come si abbina: con la ricotta, ma non la romana che è troppo grassa; con il kefir, il riso a latte, lo yogurt e i friabili biscotti alfajores, tipici del Sudamerica. Con il dulce di leche è possibile anche farcire una cheesecake o una panna cotta.
La ricotta con il Dulce de leche di Beppe e i suoi formaggi
DA BEPPE E I SUOI FORMAGGI (NON SOLO PER IL DULCE DE LECHE)
Da lui il grande protagonista è il latte crudo, realizzato senza fermenti selezionati. Un ingrediente che mantiene vivi i sapori, i profumi, gli aromi e conserva le proprietà che danno benefici al corpo, come i polifenoli. È dal latte crudo di un alpeggio del Moncenisio, che vanta una grandissima biodiversità in fatto di erbe per metro quadro di terreno, che capre, pecore e vacche danno vita ai prodotti d’eccellenza (e meno grassi degli altri) di Beppe e i suoi formaggi al Ghetto a Roma.
La tappa golosa in bottega inizia deliziando gli occhi davanti al lungo corridoio occupato dal banco per l’asporto, dove non mancano mai formaggi come la Giallina, il Castelmagno e il Mont d’or, i salumi, le confetture e lo Champagne (ne sono ghiotti gli affezionati clienti Enrico Mentana e Luca Barbareschi, ma anche Mara Venier e il principe Domenico Napoleone Orsini). Poi, si prosegue appagando il palato, seduti ai tavoli del ristorante che nel menu propone diverse gourmandise: su tutte, la Tajarin al burro d’alpeggio e Giallina. Da Beppe inoltre, è possibile portarsi a casa anche degli squisiti preparati, come la Fonduta, realizzata dallo chef “à la minute” per due persone.
La Tajarin al burro e Giallina di Beppe e i suoi formaggi
La qualità dell’offerta enogastronomica qui è garantita dalla storia di famiglia, produttori da generazioni e grandi conoscitori della materia prima. I Giovale (come Giuseppe, che per tutti ormai è Beppe) sono casari e pastori da circa 400 anni, con animali che pascolano in inverno nei pressi di Giaveno (in Piemonte) e in estate in un alpeggio estivo nel Piccolo Moncenisio. I formaggi dei Giovale sono tutti a latte crudo, di grande carattere e raffinatezza. Per farli vengono seguite le antiche ricette degli avi. Il casaro oggi è Alain, il nipote trentenne di Beppe, ma con lui lavora tutta la famiglia. Beppe invece ha portato “i suoi formaggi” fuori dal Piemonte e dalla Francia (dove i Giovale fanno mercati, fino a Roma nel cuore del Ghetto.
Non dimenticate di farci un salto, anche in vista delle festività natalizie, dove la bottega proporrà pacchi golosi a base di formaggi di produttori selezionati, ma anche salumi, pasta, biscotti, farine, conserve e vini – per lo più di piccoli artigiani che lavorano rispettando l’ambiente.
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