D’Istinto Trattoria, Tomassi, Divino: Aprilia cala il suo tris di eccellenze gastronomiche 

D’Istinto Trattoria, Tomassi, Divino: Aprilia cala il suo tris di eccellenze gastronomiche che, insieme, scelgono di puntare tutto sulle loro radici e sulle passioni diventate un mestiere, per farsi sentire a gran voce. Presto, infatti, si parlerà di loro e di questo territorio alle porte di Roma, che offre tanto ai buongustai di prodotti di qualità.

 

 

Lo fa con Tomassi, una torrefazione che è maestra nel lavorare artigianalmente lo specialty coffee, il meglio del caffè, che è anche etico e sostenibile; poi c’è Divino – il cibo degli dei, una cioccolateria laboratorio che, grazie alla passione dei pastry chef Valerio Esposito e della sua deliziosa compagna Jennifer Boero, trasforma le fave di cacao delle migliori piantagioni in cioccolatini squisiti, per un giro del mondo lungo la fascia dell’Equatore inseguendo i sublimi Monorigine; non è da meno D’Istinto Trattoria, una ex fraschetta recuperata da due giovani ma già esperti chef: Christian Spalvieri  e Matteo Gerardi, che hanno voluto aprire un ristorante moderno, ma all’inconfondibile profumo di brace, con tutti i piatti della tradizione ‘obbligati’ a passare nella pancia di un grande forno a legna, per un irrinunciabile tocco fumé, prima di essere sottoposti al giudizio dei palati.
Insomma, Aprilia è sì un territorio di provincia, ma grazie a D’Istinto Trattoria, Tomassi, Divino ha già compiuto grandi passi verso la sua rinascita come meta di riferimento per i romani e non, a caccia di tappe golose capaci di soddisfare tutte le esigenze. La cronaca di questa piccola realtà ci dice che insieme si può. Specie se il gruppo è composto da giovani e meno giovani, che si scambiano conoscenza e maestria, con spirito solidale e con occhi curiosi verso il mondo fuori, per fare il massimo ciascuno nel proprio ambito. Ieri ho potuto testare con mano tutto questo grazie a un evento memorabile organizzato dalla Bortolan & Carnevali, che ha dato voce alla storia di D’Istinto Trattoria, Tomassi, Divino. Lo spirito conviviale dell’appuntamento ospitato nella grande sala del ristorante, a suon di assaggi di cioccolata, portate per il pranzo e immancabili caffè specialty preparati con le scenografiche tecniche V60 e Viennese da un giovanissimo André Tomassi, figlio d’arte appena 16enne, è stato accompagnato da allegri brindisi a colpi di calici offerti dalle aziende laziali Artico e Ômnia Romana.

 

LA MIA GIORNATA IN COMPAGNIA DI D’ISTINTO TRATTORIA, DIVINO E TOMASSI INIZIA CON LA DEGUSTAZIONE DI CIOCCOLATINI E PRALINE

Prima portata

  • Fava di cacao origine Perù regione del Piura
  • Cioccolato Monorigine Colombia regione Huila 80%
  • Cioccolato Monorigine Tanzania regione Morogoro 78%
  • Cioccolato Monorigine Filippine regione Davao 75%
  • Cioccolato Monorigine Perù regione Piura 75%

Cioccolatini Divino il cibo degli dei Aprilia

 

Seconda Portata

  • Cioccolato gourmet alla Crema Pasticciera
  • Cioccolato gourmet Vino e Castagne
  • Cioccolato gourmet Carota e Lime

 

Cioccolatini gourmet Divino il cibo degli dei Aprilia

 

 

Terza portata

  • Pralina fondente con ciliegia e ratafia
  • Cremino alla noce
  • Pralina al latte con Arachide italiana e caramello mou
  • Cremino all’arachide italiana
  • Tazzina fondente e caffè
  • Cremino al lampone

Le praline di Divino il cibo degli dei Aprilia

IL PRANZO ALL’INSEGNA DELLA TRADIZIONE PROTAGONISTA DELL’EVENTO DI D’ISTINTO TRATTORIA, TOMASSI E DIVINO
Il menu alla lavagna di D'Istinto Trattoria Aprilia

Antipasti

  • Trippa fritta
  • Giardiniera della casa
  • Uovo morbido, patate, porri e tarallo
  • Carpaccio di vitello

Trippa fritta con ketchup e menta

 

Uovo morbido

 

Carpaccio di vitello

 

Primi

  • Fettuccina zucca, grana e fondo
  • Tortello bufala, burro e maggiorana

Tortellini

 

Fettuccine alla zucca

 

 

Secondo

  • Pollo, patate e peperone Crusco

Pollo, patate e peperone Crusco

 

I VINI
  • Artico, Rosé Leda
  • Artico, Amaltea
  • Ômina Romana, Cesanese
  • Ômina Romana, Diana

 

Federico Artico

 

Emanuele Mollica – Ômina Romana

I CAFFÈ SPECIALTY CHIUDONO LA GIORNATA CON D’ISTINTO TRATTORIA, TOMASSI E DIVINO
  • Espresso Monorigine Mexico Finca Monte Azul
  • Filter coffee V60 Monorigine Rwanda Nyakizu
  • Filter coffee Chemex Monorigine Tanzania Acacia Hills (Kent Experimental)

 

 

La Viennese per il filter coffee

 

Tomassi torrefazione

 

 

PER SAPERNE DI PIÙ

 

  • Divino – il cibo degli dei: il percorso goloso creato da Valerio Esposito e Jennifer Boero comincia dalle Tavolette monorigine di cioccolato fondente (dal 70% al 100%), definite “da meditazione”, perché solo degustandole in tranquillità e man mano che si assaporano, riescono a far percepire tutti i sentori del cacao. Si prosegue poi con la Pralineria che propone cioccolatini con tanti diversi ripieni e accostamenti: come quelli con la ganache al pistacchio e al lampone, ricoperto di cioccolato; la pralina con il cuore di Tonka (una spezia venezuelana che sa di miele, di mandorla e di vaniglia e che dà il nome alla gelateria di famiglia), quella con all’interno il Marsala di Marco De Bartoli invecchiato di dieci anni in botte di rovere o, ancora, un’altra con ripieno di ciliegia e liquore di ratafià oppure una pralina ai tre Torroni, nelle varianti al pistacchio con cioccolato bianco, al latte con le nocciole del Piemonte o fondente con frutti rossi. Si prosegue con i cremini a forma di noce, di arachide e di lampone e i Tartufi, con cioccolato monorigine e nocciola. Gli Snack sono una piccola eccellenza e vanno dalle barrette con cereali e frutti gialli, su una base di cioccolato al latte, a quelle con fondente e frutti rossi fino a quelle con cioccolato al caramello, ripieno con crema di arachide e mou, o quelle con una base di frolla morbidissima, ripiene di crema spalmabile al pistacchio, ricoperta con granella di pistacchio e cioccolato bianco; o infine, l’altra versione con frolla e un cuore di pralinato di nocciole ricoperto con cioccolato al latte. C’è poi la frutta secca e candita ricoperte di un delicato vello di cioccolato: i fichi, le arance candite, i limoni a rondelle o le albicocche, vestiti da una camicia di fondente. Non mancano infine le creme spalmabili, nelle varianti al cacao monorigine del Perù e nocciola delle Langhe, al pistacchio e alla nocciola.

Il cioccolato di Divino (foto Alberto Blasetti)

 

Le novità delle Festività: sono proposti i tradizionali calendari dell’Avvento, realizzati con le praline, insieme alla soggettistica natalizia, a base di cioccolata, come le renne, o unita a frutta secca o disidratata come nel caso degli alberi di Natale. Non mancherà, poi, il panettone al cioccolato fondente, realizzato con il cacao del Perù. Infine, sarà disponibile una linea di ceramiche natalizie impreziosite da praline, barrette e tartufini, per poter fare golosi regali.

 

Il cioccolato di Natale di Divino (Alberto Blasetti)

 

Dove si trova: via dei Lauri, 57 – 04011 Aprilia (LT). Aperto lunedì – venerdì dalle ore 09 alle 13 e dalle 15:30 alle 20. Sabato e domenica, dalle ore 09 alle 13. Valerio e Jennifer vi aspettano!

 

Valerio Esposito e Jennifer Boero (foto Alberto Blasetti)

 

 

  • Tomassi Torrefazione: in un luogo dove gli irriducibili possono bere espresso, la famiglia Tomassi veicola anche una certa cultura “alta” del caffè che si perde nella notte dei tempi in Etiopia e qui si dedica a diverse modalità di estrazione: dal coldbrew al sifone, dalla french press all’honeyprocess. Creazioni specialty con diverse monorigini che arrivano da Etiopia, Kenya, Colombia, Brasile, Tanzania, Rwanda, China, Messico, Guatemala, Burundi e altri paesi specializzati. La trasparenza del loro lavoro è testimoniata dalla serietà con cui ricercano i caffè e le materie prime, laddove possibile andando di persona nelle farm per instaurare non solo un rapporto professionale ma anche umano con la filiera produttiva. Un’etica  che non prescinde da tematiche come la tracciabilità e la sostenibilità, palesate non solo nella fase di tostatura ma valorizzate anche nell’etichettamento. Infatti, di ogni miscela vengono forniti tutti i possibili dettagli: dalla fattoria alla varietà, dal tipo di lavorazione all’altitudine della piantagione, dalla provenienza alla città, dalla tostatura ai sentori. Ulteriori particolari descrittivi sono poi aggiunti da Emanuele con le impressioni, le curiosità sulla storia degli agricoltori e sul processo di produzione naturale che avviene nella piantagione stessa. In attesa di programmare corsi di tostatura e percorsi di assaggio, Tomassi tosta il caffè per alcuni bar e ristoranti e vende in esclusiva la sua linea specialty a Dolcemascolo, pasticceria artigianale a Frosinone. Per il prossimo step Tomassi ambisce a replicare il suo originale format in altre città e mira a esportare all’estero la vasta gamma di specialty coffee, già disponibile sul nuovo shop online della torrefazione, che nel 2018 grazie a Emanuele, fondatore della micro roastery in provincia di Latina e maestro tostatore, ha conquistato anche il podio del Campionato Italiano di Coffee Roasting.

 

Emanuele Tomassi e suo figlio André

 

La magia del Natale: in occasione delle festività è stato realizzato un originale calendario dell’Avvento in cui ciascuna delle 24 caselle racchiude tutti caffè specialty, 10 monorigini e 3 blend 100% arabica, racchiusi in confezioni da 100 g. Inoltre, sono in arrivo alcune box di Specialty Coffee in edizione limitata e con un packaging dedicato: al loro interno due diverse monorigini della miglior qualità di 100% Arabica  Panama, varietà Geisha, e sempre 100% arabica  Colombia,  varietà Geisha.

Specialty coffee Tomassi

 

  • D’Istinto Trattoria: ex fraschetta di Aprilia e situato in via dei Rutuli 93, il ristorante è sempre aperto. Il progetto è nato grazie a due ragazzi, il romano Christian Spalvieri e Matteo Gerardi, originario proprio di Aprilia, oggi ristoratori e, allo stesso tempo, chef che dietro ai fornelli ci sanno davvero fare e hanno voglia di dimostrarlo. Nei loro piatti, innanzitutto, c’è l’amore verso il territorio di provincia, che li ha spinti a preferirlo – per ospitare il loro progetto – rispetto alla grande metropoli. Del resto, è lì che Matteo è nato e cresciuto, prima di collezionare esperienze professionali altrove, tra cui presso il  tristellato Heinz Beck de La Pergola. “D’Istinto Trattoria nasce dalla voglia di tornare a fare buona cucina. Una cucina che sia spontanea, di pancia e pensata per accogliere al meglio”, spiegano Spalvieri e Gerardi, focalizzati principalmente sulla spesa, affinché sia giornaliera, fresca, basata sul rispetto degli ingredienti, dalla selezione alla lavorazione. La scelta di cosa portare in tavola, infatti, si ripete ogni mattina quando loro stessi scandagliano i banchi del mercato a caccia dei migliori prodotti di stagione, partendo dalle verdure, per poi passare all’acquisto della carne dal macellaio di fiducia e dei formaggi di produzione locale. Così, giorno dopo giorno, sulla lavagna dell’accogliente trattoria di Aprilia il menu non è mai lo stesso, con le quattro portate principali che variano di volta in volta.

 

 

Christian Spalvieri e Matteo Gerardi di D'Istinto Trattoria

Gli chef Christian Spalvieri e Matteo Gerardi

 

D’Istinto Trattoria profuma soprattutto di brace, con tutti gli ingredienti che vengono lavorati al forno a legna. Piatto simbolo di questa tecnica di cottura che ci riporta indietro nel tempo, è Il Brodo per i tortellini, che viene cotto in un tegame di coccio nella pancia del forno. E la stessa procedura si esegue, per esempio, con la salsa di pomodoro, rosolata vicino alla brace, e con le carni, brasate e poi finite sulla griglia. Ancora: le patate sono stracotte sotto la cenere per farne un’ottima zuppa; le cipolle vengono lasciate nelle cocotte e ricoperte con burro e timo, per divenire una crema da servire sul pane fatto rigorosamente in casa e tostato; la pizza è cotta a legna e preparata con lievito madre. Anche il pane, in trattoria, viene sfornato ogni giorno in diverse varianti, come quello con olive di Gaeta e patate, con semi di finocchio e peperone Crusco o integrale ai semi misti e curcuma. “Ci siamo dedicati molto alla panificazione. Per noi è fondamentale far capire al cliente la differenza tra un pane fatto solo con lievito madre e cotto a legna, e uno classico che si può trovare nella grande distribuzione. Per questo li serviamo entrambi nello stesso cestino”, spiegano Spalvieri e Gerardi che hanno pensato a un menu che potesse rassicurare il cliente, grazie a dei sapori riconoscibili e valorizzati al meglio.

 

Lievitazione naturale 50% farina zero e 50% integrale nove cereali tutto bio e cotto al forno a legna con la crue di cioccolato Monorigine Colombia della regione di Huila 80%

 

Tra le portate, a riscuotere maggior successo sono, tra gli antipasti, Il Carpaccio di Vitello (realizzato con lo Sbordone, un taglio più povero rispetto al classico girello), zucca e salsa verde; tra i primi, Il Tortello in brodo; come secondi, L’Uovo morbido, Cavolfiore e Tarallo, con una crema di verdure alla base che varia a seconda della stagione; ma anche Il Pollo Campese ripieno di Olive di Gaeta, Pinoli e Timo, ben bilanciato nella farcia e morbido a fine cottura; tra i contorni, invece, vanno per la maggiore La Purea montata con burro e le Verdure di stagione. Tutti piatti, questi, che possono essere consumati, seppur con qualche variante e spendendo al massimo 35 euro per un pasto completo, sia ai tavoli di “D’Istinto Trattoria”, che comodamente a casa, grazie alla formula dell’asporto ideata per le Festività. In particolare, per la Vigilia e il giorno di Natale, il menu completo a portar via ha un costo di 40 euro, con prenotazione obbligatoria entro il 20 dicembre. La domenica invece si mangia con menu fisso a 30 euro bevande escluse: 4/5 assaggi di antipasto, un primo, un secondo, un dessert, acqua e caffè.

D’Istinto Trattoria di Aprilia

Sabrina Quartieri
sabrina.quartieri@gmail.com

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