Cucina kaiseki a Roma: i menu degustazione di kohaku

La cucina kaiseki a Roma è l’esperienza gastronomica da non perdere per un viaggio attraverso i sapori, le atmosfere e gli ambienti fino nel Sol Levante, Paese dell’Estremo Oriente dove nasce questo rituale culinario d’eccellenza. Lo propone Kohaku, nuova apertura in via Marche alle spalle di via Veneto, dove si può provare quella che viene considerata la più alta forma di fine dining giapponese, in due modalità: al bancone con uno show cooking dello chef Kazuaki Kawane incentrato sul crudo, con gli immancabili sushi e sashimi; oppure ai tavoli di una saletta accogliente, dove va in scena la degustazione dei caldi preparati dallo chef Hideyuki Matsushita. In entrambe i casi, si rispetta la purezza di questo pasto che ha quasi della sacralità e che affonda le sue origini nella cerimonia del tè o “Chanoyu”, con i suoi piccoli piatti di accompagnamento.

Il kaiseki, una trama gastronomica che si basa sull’alternanza di consistenze, gusto e temperature di pepite gastronomiche che seguono la stagionalità e la freschezza, da qui l’uso delle materie prime italiane (con incursioni del Sol Levante). Preparati con il rigore delle tecniche giapponesi, le portate che seguono un preciso ordine di comparizione, sono pensate per preparare il palato a quelle successive. Le degustazioni da Kohaku vanno in scena in un luogo dallo stile autentico e minimal, che ricorda le antiche case tradizionali di Kyoto, senza dimenticare però un tocco di italianità, come l’uso del travertino che si accende di luce nella parete dell’ingresso, dando la sensazione di essere rivestita di madreperla.

L’essenza della Città eterna nel ristorante si celebra poi nella mise en place: le eleganti composizioni culinarie che sembrano delle mini-sculture, a loro volta vengono, infatti, ospitate in preziose creazioni artigianali: piatti, bicchieri e poggia-bacchette in gres e smaltati sono realizzati in pezzi esclusivi e su misura nel laboratorio “Pots” di via In Selci a Roma da Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani, per unire l’amore per il cibo e per l’artigianato giapponese. Una duplice passione condivisa dalla titolare di Kohaku ed ex allieva della bottega Sabrina Bai, giovane imprenditrice che, nel 2019, aveva aperto Shiroya, ristorante della tradizione nipponica in stile Izakaya (o trattoria), ma sempre con una cucina a base di ingredienti di altissimo livello.

 

IL MENU DEGUSTAZIONE KOHAKU SUSHI KAISEKI

Un insolito menu sul grande bancone destinato alla degustazione Kohaku Sushi Kaiseki traghetta i clienti fino in Giappone: è il lungo foglio di pergamena con le portate scritte a mano dallo chef, che firma questo “memoir” culinario dopo l’ultima portata del percorso. Il benvenuto è un immancabile calice di pregiato sakè, per aprire il palato con una bevanda della tradizione dal gusto delicato, che non va a incidere su quello che arriva dopo. In quel momento inizia il rituale di chef Kazuaki Kawane, che saluta i suoi clienti posizionati al bancone, introducendo gli avventori all’esperienza di cucina kaiseki che li aspetta, mentre il suo sous chef incanta con il suo fare laborioso, nel tagliare a vista il pesce per il sushi e il sashimi, e nel riporlo ordinatamente in un grande vassoio di legno su delle verdeggianti foglie di bambù, in attesa di servirlo.

Portata dopo portata, preparata espressa e presentata dallo chef con aneddoti e curiosità, si consuma il menu con la sensazione di essere davvero in uno dei più rinomati ristoranti kaiseki di Tokyo o Kyoto, mentre ci si rilassa grazie all’accompagnamento di una musica giapponese tra il jazz e il lofi, che invita alla concentrazione: è la playlist creata ad hoc per Kohaku dal sound designer Yiming Zhou. La cena kaiseki sushi completa comprende 12 portate, servite in un ordine rigoroso che segue un rigido alternarsi del gusto e delle consistenze, per appagare al meglio i sensi attraverso l’esperienza culinaria. Il pasto comincia con il Shokuzen-shu, l’aperitivo a base di un calice di un pregiato Sake. Si prosegue con il Saki-zuke, l’antipasto, che aiuta a stimolare l’appetito. Poi si procede con l’Osuimono, una piccola zuppa e con l’Hassun, un vassoio di delizie culinarie. Si va avanti con l’Otsukuri, un piatto di sashimi, e con il Sushi a base di differenti Nigiri. Ancora: ecco lo Yakimono (piatto di pesce alla griglia) e il Takiawase (un brodo caldo), per tornare di nuovo a una degustazione di Sushi, prima di degustare il piatto caldo Oshirumono, la zuppa di miso rosso. Si conclude con il Mizugashi, il dessert, che nel Kaiseki è sempre a base di frutta e acqua che dona nuovamente leggerezza e con l’O-cha, una tazza di tè caldo.

L’esperienza del Kohaku Kaiseki è possibile solo a cena.

Il percorso Sushi costa 180 euro a persona, senza bevande, e occorre prenotare in anticipo e arrivando prima delle ore 20:30, quando lo chef, dopo il benvenuto agli ospiti, dà il via al percorso degustazione in maniera conviviale.

 

IL MENU DEGUSTAZIONE KOHAKU KAISEKI

Fedeli alla tradizione, il rito si apre con un calice di sakè che la patron Sabrina Bai, esperta degustatrice di questa antichissima bevanda che nasce dalla fermentazione del riso, sceglie per iniziare una degustazione davvero sorprendente. Le rigide regole della cucina sotto la guida dello chef Hideyuki Matsushita creano una perfezione di sapori che conquista per l’eleganza e l’armonia di ogni pietanza. Le cinque tecniche di cucina giapponese, taglio, sobollitura, cottura al vapore, frittura e griglia, sfilano in una parata di sapori che sono il frutto del meticoloso studio dei nostri prodotti. Ma è un occhio attento anche ai nostri usi e tradizioni, quello di chef Matsushita, che nella prima tappa del percorso, Sakizuke, diverte con una avvolgente e delicata crema di patate dolci e cipolla lavorata con una crema di latte a creare l’illusione di un cappuccino, mentre la seconda portata, Zensai, regala una colorata sequenza di piccoli antipasti.  Nulla della degustazione ha un mero significato coreografico. Tutto concorre a creare delle esplosioni di gusto che il commensale sceglie liberamente come mangiare.

Si passa poi all’Otsukuri, una selezione di sashimi del giorno, ovviamente freddi, che porta all’Agemono, un succosissimo filetto di spigola avvolto in una nuvola fragrante di panure fritta. La quarta portata, Owan, delizia con un tenerissimo brasato di maiale accompagnato da una leggera vellutata di patate, mentre a ristorare con un sapore molto tenue e un brodo dalla temperatura tiepida è la portata dell’Osuimono, una capasanta servita con degli spinaci. A sorpresa, arriva un omaggio alla cucina francese che ha avuto una grande influenza nella cucina giapponese: è la tappa dello Shiizakana, un filetto di carne piemontese con riduzione di Madeira, foie gras alla griglia e una crocchetta di patate. Un piatto che vuole testimoniare il rispetto e l’integrazione necessaria con una cucina europea, che tanto ha regalato alla cultura gastronomica nipponica. Prima dei dolci, Menmono chiude il percorso: è una zuppa molto calda di Udon che dona nuovamente conforto e calore al termine di un pasto.

Il menu Kohaku Kaiseki, di nove portate, viene proposto a 120 euro a persona, bevande escluse.

 

LA FORMULA PIÙ ECONOMICA DEL “LUNCH SET”

Per avere un assaggio di kaiseki, senza affrontare tutto il percorso degustazione, è possibile andare a pranzo da Kohaku e mangiare à la carte, optando magari per uno degli eleganti vassoi di lacca ricchi di mini-delizie: sono i “Teshoku” o “Lunch set” a base di riso, carne, pesce o anche in varianti vegetariane.

 

Kohaku 

Via Marche, 66 – 00187 Roma RM

Dal lunedì al sabato

Pranzo 12.30 – 15.00

Cena 19.30 – 22.30

Per info e prenotazioni

Tel. 06 4566 5202

kohaku.superexperience.com

 

Per altri post de I viaggi di Bibi sul Giappone a Roma, vi ricordo questo su Haromi Cake e il prossimo in arrivo su Taki e la wagyu ♥