La Valle delle Saline di Añana è l’esperienza da non perdere di un viaggio nei Paesi Baschi. Questo luogo è ricco di fascino e permette di immergersi in un’area che ha più di settemila anni di storia, da ripercorrere con una interessante visita guidata alla scoperta del territorio dove avviene una importante e antichissima produzione artigianale di sale, che in passato veniva mandato nella vicina Castiglia. Le incredibili Saline di Añana sono funzionanti da maggio a settembre, il periodo migliore per favorire l’evaporazione naturale grazie al sole (stesso metodo usato dagli antichi romani duemila anni fa).
A poca distanza dai canali di pietra, argilla e legno disposti su terrazzamenti, si trovano le sorgenti saline, parte della visita che permette di passeggiare vicino alle vasche della zona di produzione, che vanta un’estensione di 120mila metri quadrati. Accompagnati da una guida locale, si apprendono i segreti del sale di Añana, che gli chef stellati baschi usano nei loro menu, come il celebre Joan Roca ed Eneko Atxa che non lontano dall’aeroporto di Bilbao fa provare la sua cucina nel Tre stelle Michelin Azurmendi (ma c’è anche il suo ristorante 1 stella Michelin).
Nella Valle delle saline
Durante il tour si assaggia la salamoia che scorre nei canali, riproposta anche insieme a dei sali gourmet al termine della visita, quando ci si siede per la degustazione. Curiosa è anche la presenza di una grande vasca che invita a fare un rilassane pediluvio. Per i più curiosi, infine, è anche possibile partecipare a dei workshop con il salinaio. Prima di andare via, il mio consiglio è di regalarsi un pranzo nel vicino ristorante Almazen, dove i pregiati Fiori di sale e il Chuzo (la pepita che si ricava da una perdita di salamoia) finiscono i piatti della chef Beatriz Pascual. Il tavolo, unico, per 12 persone, permette di assistere al cooking show live della chef a distanza ravvicinata. Il menu, al buio, varia a seconda della materia prima di stagione disponibile, proposta dagli agricoltori e dagli allevatori locali.
La chef Beatriz Pascual nel suo ristornate Almazen
Al ristorante Almazen si mangia nel ristorante ricavato in un ex magazzino del sale, per degustare una cucina di territorio moderna dei Paesi Baschi. Come il Risotto con tre grani antichi, cococha di baccalà (la parte sotto la mandibola, prima piatto povero e ora pregiato) alla brace e salsa di peperone piccante; la Tartare di puledro con caviale di trota e chuzo; o, ancora, il Rosso di uovo solidificato in salamoia, funghi porcini e una spuma di patata locale; ma anche l’Agnello da latte delle montagne vicine, cotto a bassa temperatura, dorato alla brace, con crema di cavolfiore, una marmellata di peperoncino guindilla, sale di chuzo e nocciole. Dulcis in fundo, il dolce: una deliziosa Zucca affumicata alla brace, gelato di vaniglia, olio, tartufo e, immancabile, il pregiato sale delle saline di Añana.
Il dessert della chef