Un angolo del ristorante

Ad alimentare il desiderio di visitare questa meta particolarmente legata all’Italia, da Sahara ristorante africano, è innanzitutto la presenza di donne eritree che si occupano della clientela sfoggiando eleganza e raffinatezza, avvolte dalla zurià, il vestito tipico del Paese di cui sono originarie. Un abito bianco di cotone-garza a più strati tipo tunica con grande cinta in vita, per una mise che ognuna adorna come meglio crede, per sprigionare tutto lo charme dello stile tradizionale. Subito mi sono informata se queste vesti si potessero in qualche modo trovare a Roma, essendo amante degli outfit etno-chic, ma come mi è stato spiegato l’unico negozio nella Capitale in cui era possibile procurarsele ha chiuso. Chiedo dunque ai miei affezionati lettori la stessa cosa: se sapete di siti di shopping online a riguardo, fatemi un cenno.

Il mesob con sedute di vimini

La cucina eritrea ed etiope che si consuma da Sahara è innanzitutto un rituale di comunione, come si evince dalle parole impresse su una grande parete della prima sala, quella dei mesob, dove ho chiesto di potermi accomodare. Un ambiente allestito con sedute in vimini e mesob, appunto, presenti per ospitare singoli, coppie, ma anche gruppi di amici in cerca di atmosfere autentiche come nei locali di Asmara. Tra tessuti tipici, statuette di legno tipiche africane e gigantografie di foto-ritratti e paesaggi, scattate sul posto da Fabio Ferretti, un appassionato titolare che in Eritrea è stato almeno 10 volte e che ne ha colto l’essenza con delle immagini anche da sfogliare in un prezioso album, si consumano pietanze del Corno d’Africa, con qualche piccola influenza nordafricana, riconciliando le culture di due Paesi in passato in guerra, e celebrando il piccante con il tipico berberè che dà sapore a molti piatti, insieme a profumate spezie, come la curcuma. Ingredienti che si trovano nel cibo e che rivivono nei colori delle pitture a muro. Come il cardamomo, la cui nuance si riconosce nella sala delle donne, essendo iconico per la preparazione del tè.

Un angolo del ristorante

<<Gli arredi con le sedie particolari e i tavoli tradizionali sono stati portati da giù con dei container>>, mi racconta Fabio, titolare dal 2003 di Sahara, dopo che l’attività era stata acquistata negli anni ’90 da Teodoro Bonanni, suo suocero, appassionato anch’egli di Africa. Un’insegna oggi che vanta il titolo di primo ristorante eritreo a Roma (aperto in passato dal governo della nazione affacciata sul Mar Rosso), insieme ad Africa, altro indirizzo capitolino specializzato in cibo simile. Un racconto che si riempie di suggestioni, mentre attendo i piatti, e  che lascia poi spazio a curiosi aneddoti legati ai vini sudafricani condivisi da Fabio Albani di AfriWines. Il ristorante, infatti, mentre sono a cena, sta ospitando una degustazione di bianchi e rossi sudafricani, con una new entry in carta, specializzata nei vini del Paese a sud del continente, per offrire un’esperienza enogastronomica completa, circoscritta all’affascinante continente di savane, deserti, foreste pluviali e, a quanto pare, di terre fertili che sanno dare vita a bottiglie di qualità e con un vantaggioso rapporto qualità-prezzo che desta sempre più curiosità tra gli italiani (scettici solo per il fatto che i bianchi abbiano il tappo a vite).

La cucina eritrea ed etiope che ho mangiato da Sahara

Sono partita dal Mix di antipasti (11 euro), a base di: sambussa, dei croccanti triangoli di pasta fritta, ripieni di carne macinata o lenticchie, aromatizzati con spezie; falafel, le sfiziose polpettine fritte, preparate a mano, a base di ceci arricchite da spezie tradizionali come il cumino; kategna,  gustosi rotolini piccanti – ma anche soft – di pane injera insaporiti da awaze, con un tocco di tsemi, un profumato burro aromatizzato con zenzero, aglio e spezie varie. Piccola precisazione sul pane eritreo: realizzato con varie farine, accompagna tutti i piatti che la tradizione impone essere piccanti, ma al ristorante si soddisfano anche i palati in cerca di cibo più soft. Il Mix di antipasti è accompagnato da humus, una delicata crema di ceci con sesamo e awaze, una tipica salsa aromatizzata da un misto di spezie piccanti, con l’immancabile berberè, un <<mix di peperoncini con spezie, un piccante profumato>>, commenta Fabio, precisando che è possibile chiedere una versione non piccante del piatto.

Mix di antipasti

Come portata principale è arrivato il Menu Misto (16 euro), composto da tutte le sfumature della cucina etiope ed eritrea, dai sapori forti dello zighinì, dello spriss e del gored gored, a quelli delicati del mincet abish, serviti con tuntumu, scirò, alicia e hamli. Anche in questo caso c’è la variante non piccante della portata, che alla base trova una distesa di pane injera, rotondo e spugnoso, per mangiare il cibo come impone la tradizione. Ovvero aiutandosi con il pane che si spezzetta e di cui se ne prende un pezzo, andando poi a spizzicare nel piatto. Un rituale troppo divertente, che ti porta a finire tutto il cibo nel vassoio senza neanche accorgertene, consumandolo rigorosamente con le mani. Ora sì che capisco quando nei miei tanti viaggi nel Maghreb e in Medio Oriente come nella Penisola araba mi veniva spiegato quanto fosse più gustoso e soddisfacente, oltre che saporito, mangiare con le dita dimenticandosi delle forchette.

Il Menu misto di Sahara

In particolare, lo zighinì, tipico della cucina eritrea e molto usato per le feste, è uno stufato di carne di manzo o agnello (a scelta) in salsa berberè. Io ho assaggiato il manzo, pur essendo ghiotta di agnello e tornerò, quindi, per provarlo. Lo spriss, nelle due versioni non piccante e piccante, si compone di gustosi cubetti di manzo saltati con cipolla e un misto di spezie piccanti. Il gored gored è il nome dato a dei bocconcini di manzo appena saltati con tsemi. Il mincet abish è un piatto a base di manzo tritato finemente e insaporito con curcuma e altre spezie tipiche. Una proposta molto delicata, che mi ha conquistato meno rispetto all’esplosione intensa di gusto delle altre ricette, pur non essendo una fan del piccante troppo spiccato.

I piatti vegetariani che accompagnano la portata sono, invece: il tuntumu, a base di lenticchie rosse, cotte secondo la tradizione etiope ed eritrea con la curcuma che ne esalta il sapore. Lo scirò, saporita crema a base di ceci profumata da spezie e leggermente piccante. Alicia, misto di verdure, patate e legumi saltati insieme a curcuma e altre spezie, deliziosa. Hamli, piatto di verdure a foglia verde (nel mio caso broccoletti, che adoro) saltate e arricchite da un misto di spezie tipiche.

La presentazione di vini sudafricani da Sahara

Cosa ho bevuto da Sahara durante la cena degustazione di cucina eritrea ed etiope

Di base, solo dei vini sudafricani, tradizione iniziata con gli ugonotti francesi e oggi affermatasi con proposte interessanti (in Etiopia, c’è solo un Merlot ma non troppo interessante) in cui crede Fabio Albani di AfriWines, che ha conquistato l’intera carta di bianchi e rossi di Sahara ristorante africano. La degustazione ha alternato diverse bottiglie. Come quelle realizzate con vitigni Pinotage, un innesto tra Pinot nero, elegante, e Cinsautun, per il vino di bandiera del Sudafrica, provato con un Alvi’s Drift. In sostanza, un Pinot nero creato per resistere al caldo africano (non ben visto dai francesi che hanno vigneti nel Paese). Il percorso ha previsto anche uno Chenin blanc, quest’ultimo, del 2024, ideale, con la sua freschezza, da accompagnare alle saporite portate dal gusto deciso. Ma anche il Sauvignon blanc 2024 Diemersdal, vino semi-aromatico, non da meno, riuscendo a resistere bene alle spezie e ai piatti vegetali. Siamo a 7 chilometri dall’oceano, in questo caso, se consideriamo il terroir in cui prende vita. Lo Shiraz 2021 di Seaward, invece, parte della degustazione, beneficia del vento Cape Doctor, che spira da settembre ad aprile, mandando via tutto, in primis i parassiti, e asciuga le uve. Un vino che permane nelle barrique francesi per 16 mesi, prima di essere aperto.

Pinotage Alvi’s Drift

A essere presentata, prima di assaggiare un passito sudafricano servito con un dolce artigianale, è stata, infine, la new entry Groot Constantia, Lady of Abundance 2020, (l’azienda più storica, fondata nel 1685 e rinomata per il passito amato da Napoleone ai tempi del suo esilio nella non lontana isola di Sant’Elena, di fronte all’Angola). Il blend di Shyraz, Merlot, Pinotage e altro ancora, tutto tenuto in barrique separatamente e poi miscelato, è molto morbido e bilanciato.  

Groot Constantia, Lady of Abundance

Dessert artigianale

La serata alla scoperta della cucina eritrea ed etiope di Sahara si è conclusa con la cerimonia del caffè, tra chicchi fatti tostare sulla fiamma dalle donne eritree del locale, che hanno poi distribuito la bevanda aromatizzata con zenzero, versata nella finjal (tazzina) dalla jebena, una tipica caffettiera di argilla nera dal fondo rotondo, piccola e stretta. Un rituale culminato con la combustione di un aroma buonissimo di incenso e con un vassoio di pop corn, serviti come impone inaspettatamente l’ospitalità nella tradizione eritrea.

La cerimonia del caffè

Se volete vivere tutto questo, sotto trovate tutto per poter prenotare il vostro mesob. Io posso solo consigliarvi di non perdere l’occasione di compiere un entusiasmante viaggio tra i sapori del Corno d’Africa, all’insegna dell’autenticità.

Io al mesob di Sahara

Vi ricordo intanto l’altra mia tappa culinaria recente per scoprire, a un passo da casa, la cucina persiana di Tanur, per un’altra immersione imperdibile, in questo caso tipica iraniana.

Sito: https://www.ristorante-sahara.com/

Informazioni utili: sempre aperto a cena, con riposo settimanale la domenica

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Del resto, scandagliando il generoso frigo a vista, si riesce a compiere un viaggio attraverso oceani e mari, a suon di manzi e non solo provenienti dal Giappone, come la Wagyu, che è la qualità migliore al mondo, la più pregiata e costosa, ma anche dagli Stati Uniti, dall’Argentina, dalla Spagna con la Galiziana e dalle regioni italiane, su tutte il Piemonte, le Marche e, non a caso, la Puglia.

Il tacco dello Stivale, infatti, riveste un ruolo importante nel menu di The Meat Market Piazza Bologna, conquistando tutti con le sue ambitissime bombette, i succulenti spiedi di carne ripiena di fumante formaggio fuso, serviti sulle cime di rapa.

Ma prima di passare alle proposte in carta, è bene sapere qualcosa in più sulla materia prima trattata al The Meat Market piazza Bologna: accanto al banco ci sono i cosiddetti “stagionatori”, le speciali celle frigorifere per le lunghe frollature (dai 30 ai 60 fino a superare i 90 giorni). In questo periodo accade che le fibre muscolari della carne si distendono e iniziano i processi chimici che portano a una maggiore tenerezza delle stesse, oltre a conquistare un sapore più spiccato.

IL MENU

Intanto una premessa, prima di descrivere i piatti: “Crediamo fortemente nelle tradizioni e nei prodotti agroalimentari della nostra regione – spiega Vito Fiusco – Anche da qui, il legame con il nostro territorio è fondamentale, per questo importiamo dalla Puglia prodotti di tanti piccoli produttori locali che hanno conosciuto la realtà del The Meat Market e ne sposano appieno la filosofia. Il risultato è quello di portare in tavola prodotti alimentari sani e genuini, oltre che buoni”. In carta quindi, tra gli antipasti, accanto alle Crocchette di Pulled Pork e i Fried Chicken Sticks, non mancano la Burrata pugliese su estratto di pomodoro, crostini di pane casereccio, pomodorini confit e olio evo al basilico oppure la Frisella con stracciatella di burrata, capocollo martinese, estratto di pomodoro e olio evo al basilico.

A The Meat Market piazza Bologna menzione a parte, oltre i tantissimi tagli di carne da assaggiare cruda come tartare o carpacci, e alla griglia in versione tagliata, meritano i Burgers (dai 150 ai 500 grammi) con i bun forniti dall’Antico Forno Roscioli nelle varianti classico, ai cinque cereali o senza glutine. Tra tutti, spiccano il  “Puglia”, hamburger di manzo (200gr) burrata intera, capocollo, pomodori secchi home made e cime di rapa ripassate, il “Bello de nonna” ripieno di polpette al sugo con grana a scaglie racchiuse in un fragrante pane pizza e il “Tartare Burger” con battuto di manzo al coltello, stracciatella di burrata, pomodori confit, rucola e olio evo al basilico. Da non perdere è poi il “Lobster Bacon Roll”, con un invitante ripieno di aragosta e pancetta croccante.

Ma The Meat Market piazza Bologna è anche Cocktail Bar, con drink di qualità e dal respiro internazionale, anche come abbinamento ai piatti del meni. Un esempio di perfetto food pairing tra cibo e drink? Il duo Tataki di manzo e cocktail a base di sakè, o anche le Fajitas di pollo con il Margarita Market, segnature cocktail del locale che strizza l’occhio alle steakhouse americane e negli arredi opta per uno stile urban ma dalle atmosfere calde, tra tavoli e sedie di legno, un pavimento dalle tonalità del rosso con linee geometriche esagonali e dei filari di luminarie che conferiscono all’ambiente un sapore natalizio. Il tocco italiano non manca: la raffinatezza la dà la mise en place, a partire dal tovagliato bianco, semplice ma elegante.

A spiegare la scelta di aprire il gemello di Testaccio in piena pandemia dovuta al Coronavirus è Anita, titolare del ristorante assieme a Vito: “Sfidiamo questo periodo aprendo un secondo The Meat Market per dare un forte segnale in un momento che sappiamo essere molto difficile per la ristorazione. Rispetto al passato, abbiamo deciso di metterci la faccia per dare, con questa nuova apertura, un’identità più forte alla nostra idea di ristorazione”.

The Meat Market Piazza Bologna

Via Ravenna 30. Tel. 06.44290319
Orari di apertura: dalle ore 11:30 alle 18

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