Del resto, scandagliando il generoso frigo a vista, si riesce a compiere un viaggio attraverso oceani e mari, a suon di manzi e non solo provenienti dal Giappone, come la Wagyu, che è la qualità migliore al mondo, la più pregiata e costosa, ma anche dagli Stati Uniti, dall’Argentina, dalla Spagna con la Galiziana e dalle regioni italiane, su tutte il Piemonte, le Marche e, non a caso, la Puglia.

Il tacco dello Stivale, infatti, riveste un ruolo importante nel menu di The Meat Market Piazza Bologna, conquistando tutti con le sue ambitissime bombette, i succulenti spiedi di carne ripiena di fumante formaggio fuso, serviti sulle cime di rapa.

Ma prima di passare alle proposte in carta, è bene sapere qualcosa in più sulla materia prima trattata al The Meat Market piazza Bologna: accanto al banco ci sono i cosiddetti “stagionatori”, le speciali celle frigorifere per le lunghe frollature (dai 30 ai 60 fino a superare i 90 giorni). In questo periodo accade che le fibre muscolari della carne si distendono e iniziano i processi chimici che portano a una maggiore tenerezza delle stesse, oltre a conquistare un sapore più spiccato.

IL MENU

Intanto una premessa, prima di descrivere i piatti: “Crediamo fortemente nelle tradizioni e nei prodotti agroalimentari della nostra regione – spiega Vito Fiusco – Anche da qui, il legame con il nostro territorio è fondamentale, per questo importiamo dalla Puglia prodotti di tanti piccoli produttori locali che hanno conosciuto la realtà del The Meat Market e ne sposano appieno la filosofia. Il risultato è quello di portare in tavola prodotti alimentari sani e genuini, oltre che buoni”. In carta quindi, tra gli antipasti, accanto alle Crocchette di Pulled Pork e i Fried Chicken Sticks, non mancano la Burrata pugliese su estratto di pomodoro, crostini di pane casereccio, pomodorini confit e olio evo al basilico oppure la Frisella con stracciatella di burrata, capocollo martinese, estratto di pomodoro e olio evo al basilico.

A The Meat Market piazza Bologna menzione a parte, oltre i tantissimi tagli di carne da assaggiare cruda come tartare o carpacci, e alla griglia in versione tagliata, meritano i Burgers (dai 150 ai 500 grammi) con i bun forniti dall’Antico Forno Roscioli nelle varianti classico, ai cinque cereali o senza glutine. Tra tutti, spiccano il  “Puglia”, hamburger di manzo (200gr) burrata intera, capocollo, pomodori secchi home made e cime di rapa ripassate, il “Bello de nonna” ripieno di polpette al sugo con grana a scaglie racchiuse in un fragrante pane pizza e il “Tartare Burger” con battuto di manzo al coltello, stracciatella di burrata, pomodori confit, rucola e olio evo al basilico. Da non perdere è poi il “Lobster Bacon Roll”, con un invitante ripieno di aragosta e pancetta croccante.

Ma The Meat Market piazza Bologna è anche Cocktail Bar, con drink di qualità e dal respiro internazionale, anche come abbinamento ai piatti del meni. Un esempio di perfetto food pairing tra cibo e drink? Il duo Tataki di manzo e cocktail a base di sakè, o anche le Fajitas di pollo con il Margarita Market, segnature cocktail del locale che strizza l’occhio alle steakhouse americane e negli arredi opta per uno stile urban ma dalle atmosfere calde, tra tavoli e sedie di legno, un pavimento dalle tonalità del rosso con linee geometriche esagonali e dei filari di luminarie che conferiscono all’ambiente un sapore natalizio. Il tocco italiano non manca: la raffinatezza la dà la mise en place, a partire dal tovagliato bianco, semplice ma elegante.

A spiegare la scelta di aprire il gemello di Testaccio in piena pandemia dovuta al Coronavirus è Anita, titolare del ristorante assieme a Vito: “Sfidiamo questo periodo aprendo un secondo The Meat Market per dare un forte segnale in un momento che sappiamo essere molto difficile per la ristorazione. Rispetto al passato, abbiamo deciso di metterci la faccia per dare, con questa nuova apertura, un’identità più forte alla nostra idea di ristorazione”.

The Meat Market Piazza Bologna

Via Ravenna 30. Tel. 06.44290319
Orari di apertura: dalle ore 11:30 alle 18

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Con delle poltroncine ispirate alle sedurre dei primi cinema di New York e i quadri realizzati con le tinture del vino rosso, il locale offre un’atmosfera calda, rassicurante e conviviale, dove è facile sentirsi a casa. A rendere l’esperienza enogastronomica di valore, sono gli immancabili racconti al tavolo di Mirko Di Mambro, che incanta quando propone qualcosa da bere cercando di spiegare caratteristiche e storie dietro alle bottiglie del locale. È lui infatti il fedele sommelier di Giorgio Mansueti, titolare del wine bar  aperto a via Taranto, nel quartiere di San Giovanni, 3 anni fa. “Nella mia memoria non mancano i ricordi legati alla mia infanzia quando con il nonno facevamo la vendemmia. Così, appena ho potuto, ho cercato un locale che mi riportasse indietro a quei tempi e che potesse essere una passione da coltivare”, spiega il proprietario.

I VINI DI ENOTECA VERSO

In effetti, trascorrendo qualche ora ai tavoli di Enoteca Verso, la passione si respira e si tocca con mano, grazie anche al fare gentile di Silvia Cruciani, preziosa presenza in sala. Il locale è diventato così l’indirizzo di riferimento per i romani intenditori e amanti del buon bere, su tutti i vignaioli, i sommelier, i ristoratori. La carta dei vini premia le piccole realtà territoriali dell’enologia, soprattutto a conduzione familiare, da Ficomontanino a Cerruti fino a Casaraia, con un focus interessante sul mondo dei vini naturali. In sostanza, si premia il contadino che lavora bene non solo in vigna ma anche in cantina (rifiutando l’utilizzo di sostanze chimiche aggiunte artificialmente per dare corpo, colore, odore e gusto a uve non standardizzate). Delle 900 etichette presenti, ben 20 sono destinate anche alla mescita e altre importanti bottiglie somministrate con il sistema del Coravin.

LA FILOSOFIA CULINARIA DI ENOTECA VERSO

La sua identità è connotata da piatti gourmet, ricercati ma allo stesso tempo rassicuranti che raccontano territori e persone attraverso materie prime sceltissime e di provenienza certa. Tra i fornitori, si opta solo per l’eccellenza: Colprem per il vero Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e la Coppa artigianale emiliana o Re Norcino per altri tipi di affettati; la Formaggeria di Francesco Loreti a Piazza Epiro, che somministra loro rarità e bontà casearie; che il forno Prelibato consegna ogni giorno il pane ancora caldo.

Chef Fulvio Penta

In cucina c’è Fulvio Penta, cuoco non ancora 40enne che, dopo la scuola alberghiera, l’esperienza presso la cucina del De Russie e a Labico da Antonino Colonna, è approdato a Enoteca Verso per affiancare a grandi vini solo piatti all’altezza, ma senza eccessi. In carta si trovano le tapas (a 4 euro), servite su fette di pane di grano duro o di segale, con Burrata, Alici del Cantabrico, Pomodorino confit o Carciofo di Agnone e Culatello. Altrimenti, è possibile abbinare il proprio calice di vino con Taralli, Olive verdi di Cerignola, Mandorle salate e Chips espresse al gusto insolito Cacio e pepe, Affumicato oppure Lime. Optando invece per la voce Aperitivi (anche in formato finger a 5 euro), si sceglie tra la Selezione di Affettati e la Degustazione di Formaggi, il Polpo verace scottato su cicoria ripassata e stracciata vaccina, la Tartare di manzo, Il Filangé di carciofo con la sua riduzione, mentuccia e scaglie di pecorino e le Costine di suino iberico con rub affumicato e salsa barbeque.

Tra i primi la fanno da padrone le ricette romane, su tutte la Cacio, pepe e carciofi croccanti, con le paste fresche home made. Da provare anche  i Ravioli ripieno di branzino e zucchine, pomodoro del piennolo e maggiorana. Ancora: il Galletto agli agrumi, erbe provenzali e patate al forno e il Maialino cotto a bassa temperatura con mostarda di cremona e chutney di peperone sono i due assi nella manica per i secondi insieme ai Burger con l’iconico Verso Burger a base di Manzo, insalata iceberg, pomodoro verdone, bacon, cheddar e uovo strapazzato. Dulcis in fundo, i dessert omaggiano la tradizione a suon di Tiramisù, Brownie, Cremoso al pistacchio e Cannolo scomposto.

Da Enoteca Verso, nelle due salette e nello spazio dehors, si può coltivare anche un’altra passione: quella per i sigari abbinati a un distillato, proprio come ama fare Giorgio Mansueti, il titolare.

Il locale, attualmente, è aperto dalle ore 10 alle ore 18, sette giorni su sette, anche per chi vuole sedersi a consumare un calice e mandare qualche email di lavoro, e va avanti per tutta la sera con le consegne a domicilio e l’asporto. Per attivare il servizio di delivery, basta contattare direttamente il locale (o collegarsi ai portali Deliveroo o Glovo). La consegna è gratuita entro i tre chilometri di distanza.

Enoteca Verso
Via Taranto 38 – Roma (Quartiere San Giovanni)
Tel. 06.70454326, cell. 333.8193617

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