Da Taki la Wagyu proviene dalla prefettura di Hida, la montagna giapponese del Nord, ancora incontaminata come le vette più inesplorate delle nostre Dolomiti. La sua carne arriva da un allevamento speciale, perché non accoglie più di 200 capi che crescono allo stato naturale, liberi e in un territorio dove non si usano i fertilizzanti. La materia prima che se ne ricava, quindi, è di grande pregio, con una marezzatura pari al numero cinque, che ne avvalora l’eccellenza. Nutrirsene, poi, vuol dire dare al nostro corpo un apporto importante, essendo ricca di Omega 3 e non contenendo grassi che fanno male. Va fatta però una considerazione riguardo il suo costo: 130 euro per 150 grammi di prodotto. Un prezzo che dipende dal suo essere così pregiato (ben oltre la carne di Kobe che è diventata così in voga per il marketing aggressivo degli Stati Uniti che l’ha riguardata negli ultimi anni), e che non è esattamente per tutte le tasche. Ma per celebrare a tavola delle occasioni speciali o per chi può permettersi una tale spesa, la Hida Wagyu di Taki sa davvero ripagare la spesa, in termini di sapori e consistenza. Chiudendo gli occhi, la sensazione al boccone è di avere a che fare con un “burro” ricco di gusto.

Sushi Kaiseki

La degustazione di Hida Wagyu da Taki parte dall’antipasto e si conclude con il secondo, passando per un primo della vera tradizione giapponese. Il via si dà con il Sushi Kaiseki, composto da una giostra di Nigiri tra salmone, tonno e pesce bianco impreziositi da tartufo, caviale e foglie d’argento, ma anche di Wagyu con zenzero, una base di anguilla in salsa teriyaki e, per concludere, un gunkan di Wagyu Shigureni, a base di Wagyu, zenzero cotto con brodo dashi e salsa di soia.

L’Hidagyu Don

Si passa poi alla elegante ciotola smaltata dell’appetitoso Hidagyu Don, che contiene riso bianco, una speciale zuppa giapponese di cipolla e la carne Hida Wagyu cotta a bassa temperatura. Si finisce il rituale culinario con una bistecca di Hida Wagyu presentata al tavolo con metodo giapponese, ovvero su una pietra lavica temperata che ne mantiene il calore e con delle gemme di sale maldon, per esaltarne il già squisito gusto.

La bistecca di Hida wagyu

Tutt’intorno l’ambiente è raffinato, tra tavoli e sedute dallo stile minimal e dalle tonalità del nero e del violetto. Non mancano gli inserti dei décor tipici del Sol Levante, come i ventagli, le sete, i libri e le ceramiche usate nella tradizionale cerimonia del tè. Un microcosmo che, grazie a Yukari che è una grande collezionista di pezzi d’arredo dell’Estremo Oriente, rende Taki un ristorante “gioiello” con piccolo museo che ci traghetta fino al più lontano Est.

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Il menu ad hoc intitolato “Momijigari” si compone di tre portate (al costo di 45 euro a persona) proposte  sia a pranzo che a cena per tutto il mese di ottobre (tranne il lunedì, giorno di chiusura). Il primo piatto è la zuppa Ochibo hiroi, una vellutata di zucca mantovana (che ricorda quella giapponese grazie alla polpa farinosa e saporita), capesante, gambero, fagiolini e tofu fritto.

La zuppa Ochibo hiroi

A seguire c’è il Kamo roast, un arrosto di petto di anatra cotto a bassa temperatura (rigorosamente in stile giapponese) e servito con tre tipi di salsa, una a base di soya dolce, l’altra di senape e l’ultima di yuzugosho (è il pepe yuzu, fresco e delicato). Si chiude con il Kurogoma Ice, un gelato artigianale al gusto del sesamo nero di Uji nella prefettura di Kyoto, città originaria di Yukari Vitti, titolare insieme al marito Onorio Vitti di Taki, e iconico spot in autunno per gli amanti del foliage. “È un dessert che ricorda il gusto delle castagne – racconta la proprietaria – e per questo è molto amato anche dai romani”.

Ristorante giapponese Taki

Alle tre portate del menu dedicato al foliage si può abbinare un sakè caldo di Taki: il  Karatanba Honjozo, che proviene dalla Prefettura di Hyogo e aggiunge un tocco di autenticità al percorso culinario (costo a parte 16 euro). Tutti i sakè del ristorante, infatti, sono importati dal Paese dell’Estremo Oriente. Nel ristorante di via Marianna Dionigi, a rendere protagonista il foliage del Sol Levante sono anche dei dettagli a tema. Come il “biobu”, la miniatura di un separé tipico giapponese che ritrae delle antiche principesse nipponiche del ‘700 nella loro stanza privata, mentre sono adagiate su un tatami, con la natura tipica autunnale intorno vestita di oro e di aranciato, anch’essi protagonisti della scena. O, ancora, un libro fotografico del Giappone, con pagine ricche di templi, giardini privati e palazzi incorniciati dai colori del foliage.

Oppure, dei ventagli originari di Kyoto, acquistati da Yukari ed esposti per far ammirare ai clienti le sue decorazioni tipiche autunnali, delle foglie di acero vestito di rosso. Infine, sono bene in vista degli utensili tradizionali della cerimonia del tè, momento conviviale associato da sempre all’arte millenaria nipponica di osservare la natura che cambia volto, che Taki propone nel corso dell’anno come esperienza autentica della tavola. Si tratta di tre oggetti in particolare: la “chaki”, ovvero la tazza usata per il tè verde nell’antico rituale, e i suoi accessori; il “chasen”, il frustino in bambù che serve a mescolare il tè matcha e il “chasaku”, il cucchiaino (dello stesso materiale) usato per prendere la polvere per l’infusione nella teiera.

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